Une nouvelle génération d’inventeurs teste actuellement divers ingrédients végétaux – des aromates et des épices – pour créer le gin de demain.
Le renouveau du gin
Une nouvelle génération d’inventeurs teste actuellement divers ingrédients végétaux – des aromates et des épices – pour créer le gin de demain.
Alors que les distillateurs écossais remontent le passé pour trouver des whiskies toujours plus rares et anciens, une nouvelle génération d’inventeurs teste actuellement divers ingrédients végétaux – des aromates et des épices – pour créer le gin de demain. Joanne Moore fait partie de ces nouveaux distillateurs.
Employée chez G&J Distillers au Royaume-Uni, c’est une scientifique et une artiste à l’origine de certains des gins les plus originaux du marché. « Finalement, je ne suis pas surprise que le cumin ait fonctionné », explique-t-elle au sujet de son gin aux épices, Opihr. « J’ai dressé la liste de toutes les épices auxquelles je pouvais penser et les ai distillées individuellement. »
« Je classe mes épices par catégories », poursuit-elle, « citronnées, chaudes, poivrées, etc. Je savais que je ne pouvais pas uniquement utiliser des notes fortes, j’avais besoin d’une base. Sur le papier, on aurait pu penser que le cumin ne fonctionnerait pas. C’est davantage une épice au goût pénétrant et au parfum boisé qu’un aromate fortement citronné. Le cumin permet donc de créer un élément de base sur lequel d’autres épices peuvent venir s’ancrer. »
Si une épice au goût pénétrant généralement associée à la cuisine indienne et moyen-orientale peut fonctionner dans un alcool sec typiquement britannique, qu’est-ce qui pourrait bien ne pas fonctionner ?
« Beaucoup de choses », répond-elle en riant. « La lavande est compliquée et la cannelle n’est pas formidable. J’ai tendance à lui préférer la casse (NDLR : cannelle de Chine), qui est plus… piquante. C’est cela qui m’intéresse : essayer des choses qui n’ont encore jamais été faites et ne pas savoir ce que cela va donner. Le basilic a marqué un tournant pour moi. Créer la recette du gin Berkeley Square en 2008 m’a appris tout un tas de choses. Le basilic est un élément clé que je voulais inclure, mais c’était juste trop fort. La logique me disait de le réduire. Je l’ai donc dilué et dilué encore jusqu’au point où je n’allais même plus savoir s’il y avait encore du basilic dedans, mais ce n’était pas d’une réduction dont j’avais besoin. J’avais besoin d’une autre herbe pour atténuer le basilic. J’ai donc utilisé la sauge pour en éliminer les notes les plus fortes et faire ressortir le reste. »Et d’où vient votre inspiration ?
« Je pense qu’une grande partie de mon inspiration vient des nombreux plats avec des fines herbes et des épices qu’on invente à la maison. Mes voyages y sont sûrement pour beaucoup aussi. L’idée de l’Opihr est d’ailleurs venue d’un voyage en Asie. Je me renseigne par ailleurs sur les saveurs qui n’ont pas encore été utilisées dans les gins disponibles sur le marché. Et je regarde ce qui se fait dans d’autres catégories de produits, notamment les boissons non alcoolisées et les parfums. Même les tendances alimentaires peuvent être intéressantes. Il suffit de trouver une idée qui pourrait marcher et d’essayer. Le gin est ma passion et je suis quelqu’un de créatif, c’est un peu comme s’il y avait un peu de moi dans chaque bouteille ».
Entre les laboratoires, les voyages à l’étranger, les épices et les alcools, difficile d’imaginer une journée de travail chez G&J Distillers.
Serait-ce stupide d’imaginer que vous buvez beaucoup au travail ?
« On a des dégustations quotidiennes », s’exclame-t-elle. Il est donc légitime de se poser la question suivante : si le travail consiste à boire, peut-on avoir des problèmes si l’on boit au travail ? Alors que les fabricants de whisky ont bien du mal à lancer sur le marché des alcools non vieillis, la question ne se pose pas pour les distillateurs de gin. Les magasins de spiritueux et les bars peuvent donc proposer de plus en plus vite de nouvelles idées et de nouveaux goûts, des gins floraux et épicés de G&J à des produits encore plus originaux à base d’algues, de trèfle ou de bois.
« Les goûts des gens ont évolué », explique Joanne. « Ils s’attendent à plus de complexité dans leur verre, et le gin offre différentes couches de complexité justement. Tout cela va aussi de pair avec l’essor des mixologues et des cocktails. » Il ne faut pas chercher bien loin pour trouver d’autres effets de cet appétit grandissant. Prenons par exemple le cas du 1897 Quinine, un gin à base de quinine distillée à froid et d’écorces d’agrumes lancé lors de la Journée mondiale du moustique pour soutenir la lutte contre le paludisme.
La chaîne de supermarchés britannique Waitrose a vu ses ventes de gin augmenter de 7% cette année. Et pendant que le géant Bacardi lançait le Bombay Sapphire East, 15 micro-distilleries étaient créées outre-Manche, soit trois fois plus qu’entre 2008 et 2011.</p>
<p>Outre l’augmentation de la consommation mondiale, on observe également une tendance à la création de nouveaux produits, y compris aux États-Unis. En plus des gins locaux à base d’ingrédients végétaux, certains distillateurs américains ont en effet choisi de laisser vieillir leur gin. Le Dry Rye Reposado de la distillerie St. George, par exemple, passe plusieurs mois en fût pour un mélange de saveurs surprenant. Les inventions de Joanne repoussent elles aussi les limites de la création : le Berkeley Square utilise du basilic et de la sauge, le Bloom de la camomille et du chèvrefeuille, et l’Opihr du cumin et de la cardamome. Lorsqu’on lui demande comment elle est devenue maître-distillatrice, elle répond : « Ce n’était pas vraiment ce que je voulais faire de ma vie ».
Elle ajoute : « Ce n’est pas ce dont je rêvais quand j’étais enfant : ‘Maman ! Quand je serais grande, je fabriquerai du gin !’ ».
